La vinification | CHEURLIN-DANGIN

a) Les vendanges

Elles ont lieu généralement courant septembre selon la date de floraison et l’évolution de la maturité des raisins. En Champagne, les vendanges sont obligatoirement manuelles pour ne pas endommager les grappes qui doivent arriver intactes au pressurage.

b) Le pressurage

La récolte est conduite au pressoir où les raisins sont pesés et groupés par lot d’un même cru et d’un même cépage. Quatre presses sont effectuées par pressurage. Entre chaque presse, on réalise une retrousse en ramenant les raisins au centre du pressoir pour constituer le gâteau.

La production d’un vin blanc à partir de raisins noirs qui représentent deux tiers de l’encépagement – est rendue possible par un pressurage lent, permettant un écoulement rapide du jus. Les pigments contenus dans la peau des raisins noirs n’ont pas le temps de colorer le moût qui s’écoule du pressoir.

Le moût de chaque parcelle ou groupe de parcelles est soigneusement recueilli et transféré dans des cuves de débourbage afin de laisser se déposer les particules de pépins. Il est ensuite placé en cuves, parfois en fûts, où démarre sa première fermentation.

c) L'élaboration

Pendant environ deux semaines, le sucre contenu dans le raisin va se transformer en alcool sous l’action des levures liées à la fermentation naturelle. Les vins sont alors qualifiés de vins tranquilles ou vins clairs, par opposition aux vins effervescents qu’ils ne sont pas encore.

Au printemps, le vigneron réalise la subtile alchimie de l’assemblage. C’est une œuvre de création, où il s’agit « d’unir » jusqu’à dix vins différents : vins clairs de l’année et vins de réserve aux qualités exceptionnelles, afin de trouver le goût juste, l’équilibre. Chaque année, une partie de la vendange est mise de côté pour entrer dans les assemblages des années suivantes. Avec ces vins dits de réserve, nous parvenons à pérenniser le goût et le style de nos champagne.

d) Le tirage

Le tirage est lorsque l’on met le vin assemblé dans sa bouteille en y ajoutant une petite quantité de liqueur composée de vin, sucre et levures sélectionnées qui s’appelle, la « liqueur de tirage » puis nous refermons la bouteille avec une capsule métallique. Ensuite l’action de la liqueur avec le vin va permettre le démarrage de la deuxième fermentation.

Progressivement, le vin devient effervescent et un dépôt se forme : c’est la prise de mousse.

e) Le vieillissement

Le vin peut alors vieillir sur lattes, dans des caves garantissant calme, obscurité, température constante et hygrométrie. La durée minimale de vieillissement après la mise en bouteille est de 15 mois pour les bruts sans année et 3 ans pour les millésimes. C’est Cheurlin-Dangin, nous garderons nos bouteilles minimum 30 mois pour les bruts sans année à 8 ans pour les millésimés.

f) Le remuage

Au terme du vieillissement sur lattes, le vin, devenu effervescent, contient un dépôt naturel qui doit être extrait sans pour autant vider la bouteille de son contenu.

Les bouteilles sont placées en position couchée sur un pupitre, remuées par une inclinaison progressive et de plus en plus importante pour faire glisser le dépôt vers le goulot et atteindre la position sur pointe.

g) Le dégorgement

Le goulot est plongé dans un bain de saumure à -17°C pour congeler le dépôt. La bouteille est alors relevée, décapsulée et, sous la pression de l’effervescence qu’elle contient, le bloc de glace emprisonnant le dépôt est expulsé : c’est le dégorgement.

Le volume correspondant est remplacé par une liqueur d’expédition composée de vin et de sucre, dont la proportion varie selon le type de Champagne que l’on souhaite obtenir. La bouteille est ensuite fermée par un bouchon de liège comportant trois parties, celle en contact avec le vin s’appelant miroir. D’une qualité exceptionnelle pour contenir la pression, il est maintenu par un muselet de fil torsadé et porte obligatoirement la mention « Champagne ».

h) L'habillage

Après un nouveau séjour en cave, qui peut varier d’une quinzaine de jours à plusieurs mois pour permettre une parfaite homogénéité de son contenu, la bouteille est habillée d’une collerette, d’une capsule abritant bouchon et muselet ainsi que d’une étiquette portant les mentions obligatoires.